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gusto autentico toscano

Salsiccia e Fagioli

Una ragione precisa sull’origine del nome per questo piatto tipicamente fiorentino non c’è e l’unico che ha cercato di dare una risposta a questo quesito è stato il padre della cucina italiana, Pellegrino Artusi, secondo il quale il sugo che rende i fagioli tanto appetibili e straordinari è molto simile a quello che si usa per la cottura di piccola cacciagione. E da qui l’appellativo. Per realizzare al meglio questa gustosa ricetta potete scegliere tre tipi di fagioli: i conosciutissimi cannellini e due prodotti di nicchia del Pratomagno nel Casentino, gli zolfini dall’intenso sapore, quasi totalmente privi di buccia e dalla grande digeribilità ed i toscanelli, fagioli bianchi dalla forma tondeggiante e dalla tenera consistenza densa e cremosa. Di facile preparazione questo contorno ha però bisogno di alcuni piccoli accorgimenti che vanno dalla scelta del fagiolo, alla cottura lentissima possibilmente in una pentola di coccio, all’uso di salvia fresca e di un ottimo olio extravergine d’oliva rigorosamente toscano.


E adesso non ci resta che metterci all’opera.


INGREDIENTI:

400 g di fagioli secchi toscanelli o zolfini
200 g di pomodori ramificati o passata di pomodoro
spicchi d’aglio
3 rami di salvia fresca
½ bicchiere d’olio extravergine d’oliva
sale e pepe q.b.



C’è chi mette i fagioli in ammollo la sera prima ma con i toscanelli e gli zolfini non è necessario. Se non avete una pentola di coccio usatene una con un fondo termico abbastanza spesso. L’acqua poi deve essere 5 volte il peso dei fagioli utilizzati a cui aggiungerete il rametto di salvia e un cucchiaio di olio di oliva. Una volta lessati scolateli, poi nello stesso tegame fate rosolare delicatamente con il restante olio il rametto di salvia e i due spicchi d’aglio in camicia.
Dopo qualche minuto aggiungete i pomodori precedentemente tagliati a pezzettini e privati dai semi. Fate cuocere fino a che non otterrete una salsa densa e corposa.
A questo punto unite i fagioli, salate e pepate a piacere. Proseguite per altri quindici minuti circa avendo cura di assaggiarli ogni tanto per valutare al meglio il grado di cottura. Come avrete notato la fama di questo piatto è legata principalmente all’autenticità degli ingredienti che lo trasformano, con essenzialità, in un perfetto accompagnamento made in Tuscany dall’irresistibile fascino sopratutto con le carni.